血蚶的6种做法-研食

文图 | 牯岭街少年

岁末年初血蚶当季时，此时血蚶最肥美。血蚶，学名魁蚶又名泥蚶，生长于中国及东南亚沿海的浅海滩涂中。血蚶体内有汁似血，具有滋养补血、强心健胃、化痰祛瘀等食疗效果。血蚶常白灼或生腌，肉嫩而不涩味鲜而不腥，冬末最佳的食用贝类之一。

厦门除夕夜有个很重要的饮食习俗：除夕吃血蚶，血蚶是厦门人除夕年夜饭上必不可少的一道佳肴。闽南民谣《围炉歌》中除夕年夜饭有详细描述：廿九暝，全家坐圆圆，年兜好日子，围炉过新年。桌顶酒菜满满是，鸡鸭封肉红瓜鱼，一盘长年菜，一碗金针煮木耳。红膏鲟，乌鳗鱼，吃血蚶才会大趁钱，大人孩子笑咪咪。祝公妈，岁寿吃百二，平安无代志。关于除夕吃血蚶说法众多，主要说法有二。说法一：蚶壳象征两扇“门”，血蚶肉即为“元宝”，吃血蚶也意味着“开门见宝，新年行大运”。说法二：中国古代货币起源是贝壳，年夜饭上吃血蚶，象征来年赚大钱，闽南俗语的“蚶壳钱大赚钱”，说的也是如此。不管说法如何，除夕吃血蚶都是祈愿来年能够一切顺利、万事如意。鲜美的血蚶吃下肚子还是不够的，吃完的血蚶壳千万不能扔掉，要把吃完的血蚶壳扫在一起后堆到饭桌下火床底下，直到农历初三后才能倒掉。如此这般，才能蓄财不外流，来年财源滚滚来，正是“蚶壳留过年，来年赚大钱”。

蚶壳留过年来年赚大钱不同地域料理血蚶的方法各不相同，清朝著名文学家、美食家袁枚，曾在其著的《随园食单》中记载蚶有三吃：用热水喷之半熟，去盖加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。

但闽南人吃血蚶常以沸水白灼和活鲜生腌，两种做法皆为简便快捷并以突出原味鲜美为主。

在如今文化融合的大环境下，不同菜系的融合已成必然趋势，如何突出血蚶的食材特色，并结合中国不同菜系的料理精髓来制作出更多风味不同的血蚶菜肴，或许是血蚶走出时令季节食材的出路之一。这次血蚶宴选用了 福建最好血蚶之一 的云霄血蚶，云霄地处漳江入海口，海水淡水的交汇形成得天独厚的养蚶地理优势，为我国出产血蚶的主要产地。云霄血蚶肉质细嫩润滑味道鲜美清甜且少有咸腥杂味，历来被视为蚶之上品。来自国家自然保护区漳江口红树林纯野生自然生长的吴伯血蚶，品质自然不在话下。好的食材必须有好的想法好的厨师，才能发挥其美丽光环，在宴遇餐饮创意总监吴嵘的鼎力技术支持下，终于有了这餐盼望已久、独树一帜的血蚶宴。除了传统的血蚶料理方式，花样翻新的不同料理更是全新的血蚶美食体验。

白灼血蚶最简单最新鲜的血蚶吃法。水温不宜过高，焯水火候极为关键。火候太过则蚶壳裂开、蚶肉苍黄无血汁，食之鲜味大失；火候不够则蚶壳难以揭开，食之腥味浓郁。

生腌血蚶鲜美到顶的血蚶传统制作。血蚶洗净沥干水分放于罐中，罐中加入姜蒜辣椒，少许白酒、酱油、冰糖淹没血蚶，腌制两三天即可食用。

血蚶羹开胃沁脾的闽南食风。血蚶鲜烫后取肉待用，豆腐、木耳、笋切细丝，鸡汤为底做羹，加胡椒粉、黑醋、芫荽调味，出锅前加入血蚶肉即可。五味俱全但鲜味犹存。

泡椒血蚶云霄血蚶做法与湘菜的全新融合。血蚶洗净后快速过水后将一半壳去除，用野山椒、辣椒、大蒜、生姜、盐等调成泡椒水，最后将调好的泡椒水淋于血蚶上，以淹没蚶肉为准，浸泡十分钟后即可食用。

石锅烧白酒血蚶传统食材的异域料理尝试。血蚶洗净放入高梁酒腌制浸泡一小时待用，另取一石锅高温加热，将浸泡好白酒的血蚶倒入石锅，借助石锅高温将白酒烧开，片刻捞出血蚶即可食用。酒香四溢，酒味去腥。

花椒豉油淋血蚶海鲜川做的崭新尝试。血蚶快速过水后将一半壳去除，将鲜花椒下锅加少许油爆香，倒入上等酱油烧开加少许冰糖即可。花椒豉油汁淋血蚶上，撒上少许姜丝、葱丝、辣椒丝即可。